La tecnología de los postres congelados ha avanzado mucho desde los días en que el emperador Nerón enviaba esclavos romanos a las montañas para cosechar bloques de hielo, “afeitarlos” y endulzarlos con miel. En 1843, Nancy Johnson, de Filadelfia, patentó el primer congelador de helados, pero requería un complicado movimiento de las manos y dependía de la sal de roca para bajar la temperatura del hielo. Hoy en día, las heladeras asequibles de nivel básico pueden producir un producto notablemente superior en comparación con las marcas industriales masivas, y son tan sencillos de operar como una licuadora.

El helado de calidad profesional no requiere miles de euros en maquinaria. Pero sí exige entender cómo funciona realmente el helado, y usar ese conocimiento en la guerra contra los sabores suaves y las texturas heladas.

Aquí te exponemos dulces trucos que pueden ayudar a tu helado casero, sin importar el sabor.

Refrigerar la base completamente

Enfriar tu base asegura que se convertirá en helado lo más rápido posible, lo que se traduce en pequeños cristales de hielo para un helado más cremoso.

Ya sea que estés haciendo una receta ligera y fresca sin huevo o una natilla densa y cremosa enriquecida con huevo, el primer paso para un helado bien cremoso comienza antes de batirlo. Antes de meterlo en la máquina, asegúrate de que esté bien frío, a menos de 10°C, lo que puedes medir con un termómetro  o adivinarlo con una refrigeración nocturna en la nevera.

En muchos casos, «envejecer» la base de esta manera mejora su sabor y textura, ya que los ingredientes se combinan y los glóbulos de grasa se unen parcialmente para formar burbujas de aire más estables mientras el helado se agita. Como mínimo, enfriar tu base asegura que se convertirá en helado lo más rápido posible, lo que se traduce en pequeños cristales de hielo para un helado más cremoso. Enfriar tu base también te da la ventaja adicional de probarla en una forma cercana a la final, para que puedas hacer los ajustes finales de sabor.

Aumentar la grasa de la mantequilla para el volumen

La grasa de la mantequilla añade una textura segura contra el hielo, especialmente útil si tu base tiene elementos acuosos como el puré de frutas.

Estructuralmente hablando, el helado es básicamente pan. Ambos son espumas, redes de compuestos que conectan millones de diminutas burbujas de aire, y como harías con una masa de pan, puedes ajustar la fórmula de un helado para ajustar su textura. Enriquecer una masa de pan con mantequilla hará que el pan sea más tierno. Lo mismo ocurre con el helado; cuanto más grasa de mantequilla añadas (es decir, más crema en lugar de leche), más rico será el helado. La mantequilla también añade una textura que asegura que no se congele, especialmente útil si la base tiene elementos acuosos como el puré de frutas.

Paradójicamente, más grasa se traduce en un helado más ligero y esponjoso, por lo que un helado súper denso depende más de la leche que de la crema.

Edulcorantes

Los edulcorantes líquidos de alta viscosidad como la miel, el jarabe de glucosa, y sí, el buen jarabe de maíz hace una base más viscosa, lo que se traduce en una riqueza masticable en el helado batido.

Para continuar con nuestra analogía del pan: Mientras los panaderos añaden azúcar al pan para mantenerlo suave y húmedo, los heladeros alteran la consistencia con el azúcar. Al unirse con los líquidos, las moléculas de azúcar evitan que la base del helado se congele completamente y se convierta en hielo crujiente. Es decir, cuanto más azúcar añadas, más suave y menos helado será el conjunto.

Cuando se trata del azúcar, la viscosidad no es lo único que importa; la dulzura también. La miel, por ejemplo, es más dulce que el azúcar de mesa, y es fácil para un helado con demasiada miel a) abrumar el sabor de todo lo demás y b) convertir el helado en empalagoso. Por eso te recomendamos el jarabe de maíz, que es sólo un tercio de lo dulce que el azúcar de mesa, añade viscosidad masticable, y permite aumentar el nivel de azúcar de una receta para obtener una mejor textura sin abrumar el helado con la dulzura.

Recordad: El jarabe de maíz que se compra en los supermercados está muy lejos de la alta fructosa que se utiliza en los alimentos procesados. Es literalmente sólo azúcar refinada de maíz en lugar de caña de azúcar o remolacha. No hay necesidad de temerle. Pero si prefieres evitar el jarabe de maíz, la glucosa (en polvo o en forma de jarabe) funciona muy bien también.

Alcohol

El alcohol reduce el punto de congelación del helado, lo que se traduce en una cucharada más suave.

Muchos manuales exigen añadir uno o dos chupitos de licor a la base del helado como seguro anticongelante añadido. Esto funciona, pero deberías saber lo que significa realmente, y cómo bajo ciertas circunstancias puede dañar tu helado más que ayudar.

El alcohol reduce el punto de congelación del helado, lo que se traduce en una cucharada más suave. Pero no es una cucharada de crema, o una cucharada más estable, o necesariamente una mejor cucharada: sólo más suave, sin ningún aumento de cuerpo. Los helados con alcohol se derriten más rápido que los que no lo tienen, y los que tienen demasiado alcohol nunca se congelan del todo. Por eso es preferible ajustar el contenido de grasa o azúcar de la receta antes de empezar a jugar con el alcohol para hacerlo más cremoso.

Usar un termómetro

Un termómetro de calidad te ayudará a localizar el punto dulce del helado.

Si estás haciendo un helado más espeso, al estilo de las natillas, corres el riesgo de cocer demasiado los huevos, cuajar la base y añadir sabores desagradables a los huevos. Muchas recetas requieren que compruebes el estado de maduración de las natillas viendo cómo cubren la parte posterior de una cuchara y mantienen una línea cuando se pasa con el dedo, lo cual parece muy inexacto (hay un amplio rango de temperaturas en las que esto ocurre, no todas buenas para el helado) y antihigiénico.

Si quieres añadir nueces a tu helado en trozos, tuéstalas en una sartén seca para aumentar su sabor. Luego pícalas al tamaño deseado y agítalas en un colador para desprender los fragmentos y la piel. El tamizado es un paso pequeño pero importante para mantener la suciedad arenosa fuera del helado. Sigue el mismo paso para los trozos de chocolate, los caramelos semiduros, cualquier cosa que produzca pequeñas migas.

Poner dulces con almidón en el chocolate o caramelos en el azúcar.

Los dulces con almidón como las galletas y las palomitas de maíz se empaparán en helado con el tiempo. Para mantenerlos crujientes, mételos en el chocolate o en el azúcar.

Fruta de caramelo rápido para mantener a raya los cristales de hielo

Corta las cerezas, fresas y otras frutas pequeñas en trozos pequeños y mézclalos con azúcar y tu licor favorito.

Añadir trozos de fruta fresca al helado batido es una propuesta arriesgada, que generalmente conduce a una fruta cristalizada helada que sabe más a congelador. Generalmente es preferible añadir fruta como cobertura para evitar el problema, pero hay veces que simplemente no sirve. Así que para las cerezas, fresas y otras frutas pequeñas, córtalas en trozos pequeños y mézclalas con azúcar y tu licor favorito (el Grand Marnier es bueno) durante un par de horas como seguro anticongelante.